On ne vous présente plus la série des historinnettes qui vous éclaire sur l’origine, l’histoire ou les anecdotes de produits que vous côtoyez tous les jours ou presque ! Aujourd’hui ce sont deux produits incontournables de notre culture française qui sont décryptés pour votre plus grand plaisir
Comme disait le Général : « Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages est ingouvernable »
Le Fromage :
Ce produit de consommation courant en France est, avec les cuisses de grenouilles et nos succulents escargots bourguignons, un emblème national. Mais qui l’a inventé, perfectionné, sacralisé ? Les Historinettes sont là pour vous répondre.
Il est né dans le Sud, il y a plus de dix millénaires ! C’est grâce aux nombreuses chèvres et brebis du pourtour méditerranéen que l’on doit le fromage qui est issu du lait caillé qui est ensuite séché. Les Egyptiens, les Grecs ou encore les Sumériens l’apprécient. Mais les Romains – si vous suivez les Historinettes, ils sont toujours dans les bons coups – et leur Empire permettent sa diffusion à travers les provinces. Déjà, la Gaule innove et après la chute de l’Empire, le simple fromage à pâtes dures romain se métamorphose. Dès le 1ier siècle, des récits parlent de succulents petits chèvres dans la région de Nîmes, des fromages des brebis de Lozère et des vaches auvergnates.
Les moines en font ensuite un aliment de base dans leur régime stricte. Au IX et au Xie siècle, les raids vikings anéantissent les récoltes françaises et les monastères sont pourvus de réserves non-négligeables de fromages de longue conservation. Un siècle plus tard, les cisterciens et leurs centaines de monastères améliorent la production en quantité et qualité, instaurant une renommée qui traversera le temps. C’est de là que naît l’alliance divine avec e vin car ces dernières sont aussi garants d’une production vinicole de très bonne facture.
Le fromage en tant que tel reste un produit « populaire », les nobles ne le consomment que dans des recettes. Certains fromages sont ensuite appréciés par les bourgeois de l’Ancien Régime mais au XIXie siècle et grâce au gastronome Brillat-Savarin que ce dernier devient incontournable sur les tables hexagonales. « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ». Tout est dit, le plateau de fromage qu’on connaît tous est né.
Le Pain :
Le pain est un héritage de la glorieuse civilisation égyptienne. Mais la boulangerie devient un art sous l’impulsion des cuisiniers grecs. Au IIie siècle, les hellènes installent des boulangeries à Rome et ils sont déjà assistés par des mitrons gaulois, qui excellent dans la boulange. S’il est déjà essentiel dans la consommation courante, le christianisme le sacralise au I ier siècle.
Il existe déjà des dizaines de pains différents mais on distingue deux « classes ». Les pauvres ne disposent que d’un pain médiocre fait d’un mélange de farine de seigle, d’épeautre ou d’orge. L’ergot de seigle, un champignon, tue régulièrement des milliers de pauvres. Pour l’anecdote, c’est en étudiant ce champignon que le professeur Hoffman isole par hasard le LSD en 1938 !
Pendant les périodes de famine on y adjoint même de la paille, de l’argile ou des écorces broyées. Il est parfois si dur qu’il est râpé ! Le pain blanc est quant à lui réservé aux riches.
Très tôt, une réglementation est mis en place pour garantir la qualité de ce produit essentiel. Les boulangers ne doivent pas vendre de pains brûlés, rassis ou entamé par les rats !
Le pain à une connotation religieuse mais aussi politique. Louis XIV en consomme un kilo et demi par jour. La révolution de 1789 est en partie due à la famine qui sévit en France. Il est rationné et les cris « On veut du pain et la liberté » arrive à Versailles tandis que la reine Marie-Antoinette à la réputation de priser les « petits pains à la reine » auxquels on adjoint du lait et de la levure (la brioche qu’on connaît).
Notre pain est toujours considéré comme le meilleur du monde. Notre baguette nationale fût inventée en 1830. Pour garantir cet héritage qui fait rayonner la cuisine française au-delà de nos frontières, il appartient à chacun d’entre nous de privilégier les boulangeries artisanales de quartier plutôt que les industrielles qui pullulent dans nos diaboliques » hyper » à coté des pains de mie insipides car anglo-saxons. Citoyens, la défense de ce patrimoine unique ne tient qu’à vous !
Par Arthur Beaufils
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